「美味しい」は数値化できるか。熟練職人の眼を継承したAI「Tuna Scope」が見せた、伝統技能保存の新しい形

10年の修行を、ディープラーニングが追体験する

日本の豊洲市場には、数十年かけて磨き上げられた「神の眼」を持つ男たちがいます。マグロ仲買人です。彼らは、冷凍マグロの尾の断面を一瞬見ただけで、その身質、脂の乗り、解凍後の色味、そして「味」までも完璧に見抜きます。

そこにはマニュアルも、明確な数値基準もありません。あるのは「勘」と「経験」と呼ばれる、言語化不可能な暗黙知（Tacit Knowledge）だけです。

「見て盗め」の世界でしか伝承されなかったこの職人技を、AIは学習できるのか？電通、双日、そして職人たちが挑んだプロジェクト「Tuna Scope（ツナスコープ）」は、AIが伝統技能の継承者になり得ることを世界に証明しました。

かつて日本が誇った多くの職人技は、今、後継者不足により絶滅の危機に瀕しています。マグロの目利きも例外ではありません。一人前になるには最低10年かかると言われる厳しい修行の道を選ぶ若者は減り続け、その高度な検品技術は「ロスト・テクノロジー」になろうとしていました。

もし、この「眼」が失われれば、私たちは本当に美味しいマグロを適正な価格で食べることはできなくなります。品質のバラつきは、食文化の衰退に直結するからです。

プロジェクトチームが行ったのは、マグロの尾の断面画像と、職人が下した「評価（最高級、高級、一般的…）」のペアを、数千件にわたりAI（ディープラーニング）に学習させることでした。

通常、職人は自分の聖域に土足で踏み込まれることを嫌います。しかし、今回は「このままでは業界が廃れる」という危機感が、熟練の職人たちを突き動かしました。彼らはAIを敵ではなく「弟子」として受け入れ、自らの知見をデータとして注ぎ込んだのです。

結果、完成したAI「Tuna Scope」は、断面画像を見ただけで、熟練職人と85%以上の一致率で品質判定を行うことに成功しました。これまで数十年の経験が必要だった判断が、スマホアプリを通すことで、世界中のどの港でも、誰でも瞬時に行えるようになったのです。

この事例の面白さは、技術面だけではありません。マーケティングにおける「AIの価値転換」が極めてユニークでした。

通常、食品に「AI」という言葉がつくと、消費者は「人工的」「安物」というネガティブなイメージを抱きがちです。しかし、Tuna Scopeを使って検品されたマグロを提供する回転寿司チェーン（くら寿司）は、全く逆のメッセージを打ち出しました。

「AIが選んだから、美味しい」 「熟練の職人が認めたAIによる、最高品質の保証」

彼らはAIを「妥協の産物」ではなく、「間違いのない選球眼（最高権威）」としてブランディングしたのです。これにより、「回転寿司では最高級のネタは食べられない」という常識を覆し、「AIのお墨付きマグロ」という新しいプレミアム市場を創出しました。

Tuna Scopeの成功は、AI活用の本質が「人間を不要にすること」ではなく、「人間の到達した高みを保存し、拡張すること」にあると教えてくれます。

マイケル・ポランニーが提唱した「暗黙知（言葉にできない知識）」は、これまで人間が死ねば共に消え去る運命にありました。しかし、ディープラーニングという技術は、その暗黙知をアルゴリズムという形でカプセル化し、永遠に残すことを可能にしました。

AIは、現代における「デジタルな民俗学者（フォークロリスト）」なのかもしれません。それは、消えゆく歌や物語を採集するように、職人の指先の感覚や、眼差しの深さをデータとして記録し、次世代へと渡す「箱舟」の役割を担っています。

日本の伝統と、最先端のテクノロジー。一見水と油に見える両者が混ざり合った時、そこには過去と未来を繋ぐ、温かいイノベーションが生まれるのです。